寻味文昌鸡：年月沉香，味是故土浓

liukang20243个月前 (04-14)718吃瓜986

文丨史子杨

文昌有的时分也被称为紫贝，好像奶名，当密切的人引发，亲切感情不自禁。古色古香的修建和传统的风俗，与这个现代化进程稍慢的城市相融相生，好像这儿的食物，唤醒游子对故土的味蕾回忆。

以文昌命名的海南省当地优秀肉鸡种类文昌鸡，其以体型方圆、脚胫短细、皮薄嫩滑、肉味馥香和养分丰厚等特征，位居海南“四大名菜”之首，并在中外饮食文化的前史长河中已驰誉数百年。2009年，文昌鸡当选海南非物质文化传承名录。

大庙村——阳光、树籽、家园

关于海南人爱吃鸡这件事，专门有一句俗语描述，“无鸡不成宴”。海南人依然以为最好的鸡肉来自文昌市潭牛镇，究其饲养前史约有三百多年。众所周知，海南新年有各式各样的本乡主菜，家庭和区域传统是什么，八成便是什么，例如文昌临海小镇铺前，春节还要再煎条马鲛鱼，以及将各种海鲜汆水后就着糟粕醋吃，多年来，风俗从未更改。海南人春节的底色便是“鸡”，谁家春节不吃饺子呀，文昌鸡便是春节时分的饺子。据海南省农业厅数据显现：就2019年到2020年这一年里，文昌鸡的年出栏量到达8500万只，而海南人自销七成，全海南消费的文昌鸡近5700万只。

散养在乡下的土鸡。图片来历：史子杨/摄春节过节吃鸡，哪家妇人坐月子，给孩子长身体，乃至嘴巴闲了，杀只鸡吃也是再正常不过的。而且给谁吃什么部位，给谁吃什么内脏，也会安排得明明白白，比方鸡腿和鸡头应该是家中的小朋友吃的，小朋友咳嗽还会让他吞一颗鸡胆，家中也不会给女生吃鸡春，其他倒也没有什么区别。假如想吃顿热量不高的，鸡胸肉是首选，假如想吃奢华一点，鸡腿肉、鸡心、鸡胗这些最受欢迎的部位和内脏，就着文昌鸡饭，别有滋味。

去往潭牛大庙村寻味，是个偶尔。但在找饲养户的过程中，黄朝勇出现了，他坚持让我来大庙村尝尝村里放养的村鸡，滋味肯定好过外头的鸡。不只如此，连在外地的朋友看来，文昌鸡饱尝盛名之累，被仿照得太多，素日里见到的鸡现已严峻拖了文昌鸡的后腿。

到了文昌潭牛，下高速径自来到了大庙村，这儿的空气是真好，令人神清气爽，阳光也好，夹带着少许清晨的湿气。近几年，优先挑选散养文昌鸡的门客越来越多，直接催生了潭牛大大小小散养鸡场的落地扎根。黄朝勇的种鸡饲养场和他家只隔着一条马路和一方水田，存栏约五万头，素日里能产出六七百枚鸡蛋，也会收到海口以及稍远一些市县的客户订单。

原先，土鸡是海南公民刚需，素日里食用仍是以饲料鸡为主。人们日子过得润泽了些，也就开端寻求些藏在深村里的珍馐。大庙村当地也有大大小小的私家土鸡饲养工业，放养120天，食树籽、昆虫，加以笼养60天，以地瓜、米糠、花生饼、椰肉丝等作为饲料，饲养出肥美的文昌鸡。黄朝勇的家中也养着几百只土鸡，2020年疫情期间，饲料缺少，黄朝勇的土鸡仅售25元每只。

文昌鸡的烹饪——自身便是一种艺术出现

早上天刚亮，散养在潭牛大庙村乡下的公鸡连续打鸣，声响响彻村里的每个旮旯，随同蝉鸣蛙叫，即便是睡熟的人，也会被这交响曲的喧嚣惊醒。

黄朝勇的母亲离了菜园走向鸡房，她向咱们展现她家中养的几百只土鸡。不像我料想的那样左挑挑，右捡捡，她心里熟知这些鸡哪只能够今天下锅，径自走向方针——一只耷拉着红冠子的阉鸡。手轻脚快，折起鸡的翅膀，把这只阉鸡一把提在手里。阉鸡不同别鸡，终身要阅历两次逝世，我越看这鸡的痴愣的神态，便越发觉得不幸起来。

关于阉鸡这件工作，文昌的80后、90后应该都有形象。绞鸡春的师傅先给鸡喂一口水，翻开鸡的腹腔用线将鸡春绞下，放在一个不锈钢制的浅口盘里，手术做好之后，会将鸡放在地上，一开端它不会走，在地上一动不动，后来渐渐地自己站起就走了。

以往每与一个人吃饭，我就会在席间抛出这么一个问题：最喜欢吃鸡的哪个部位？定论很风趣，在这个样本数量只要几个的小小查询里，出其不意的近半的人挑选了鸡内脏，有人喜欢吃母鸡的蛋肠，由于它柔软嫩滑，口感极佳，有人喜欢公鸡的鸡春，一口爆浆，吃起来像豆腐脑，滋味更像是生蚝里的某个部位。

我正好到后厨看到了他们杀鸡的局面，此刻鸡现已预处理完毕，时不时还会扑棱两下，鸡眼睛也渐渐翻了白。杀鸡要快，这是出于对生命的尊重，小时分家里人说杀鸡时开的口要大，血流得快些，等血流完了，鸡不再动弹，就能够下到装满热水的盆中烫毛，抓着鸡的双腿不断翻、转、抖，几分钟后取出，鸡毛就会轻松掉落。

杀鸡是件耐性活，首要在于除鸡毛，正确的做法是先拔鸡翅膀上的鸡毛，顺着鸡毛的长势往外拔，然后拔鸡身上的鸡毛。这个时分要从头部往下拔，很快就能把鸡的大部分毛拔洁净，然后开端撕去鸡爪上的黄色鸡爪皮，用镊子夹去愈加细微的绒毛。

在黄朝勇家里，烹饪有着不一样的感触，即便有着现代化的煤气灶，他母亲仍是挑选了用“椰子旁”燃火，运用干木材作为后续燃料。让鸡肉承受锅气和木材的熏烤。煮上一锅热水，水能漫过鸡屁股，所以鸡身进去了，两只纤长的双腿还架在锅边。

然后取出倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，重复至皮脆肉熟，离火后放冷斩件装盘，砌成原鸡形上席。

蘸料——解说文昌鸡的全部

黄朝勇说：“关于文昌鸡，白斩、盐焗、手撕、煲汤，花样繁多的做法都各有千秋，怎么出现是一个很重要的问题，但它不存在一个最恰当的表达办法。”

文昌盐焗鸡。史子杨/摄像文昌鸡饭这种鸡的衍生物，首要烹饪工艺是烫煮。除了用鸡汤和鸡油、还需求参加本地香料班兰叶，即便制造办法简略，但想要每颗饭粒都满意弹牙、幽香味十足，需求鸡的油脂、班兰叶、米粒相益彰。

文昌鸡蘸料的魂灵，在海南人看来，无非是常见的老几样。顺次在大碗中参加生抽，剁成粗颗粒的姜蓉蒜末、盐、糖、油、香菜、青桔汁，黄朝勇家做酱料的办法十几年来都不曾改换。考究一些的做法，会在蘸猜中参加“山茶油”，用于平衡过酸过咸的滋味，添加稠密的异样香味。所以，这一碗油与糊相混合的酱汁就诞生了，肥美多汁的鸡肉，裹上满满的酱料送入口中，任谁尝了不称一绝。毫不夸大地说，如若是鸡肉蘸不上这一碗料，食之无味，口腔只剩下油腻。

一切区域的酱料实践都是如此，不独立存在，服务于食材，是人们为了寻求味美应运而生的产品，甘旨的门路就在于什么食材调配什么样的香料，加多少，加什么，都是一门学识。假如你在海口市区的烧腊排档买文昌鸡，师傅都会调配蘸料，每个制造蘸料的师傅手工都有所不同，蘸料的口感也不同。黑酱油、酸甜酱、蒜蓉酱和辣椒酱。每个货摊都有独家制造的蘸料秘方，师傅还会参加南洋口味独爱的青桔汁，咸辣呛中带有果酸味。

形美，丰满个大、皮黄紧实、鸡身充溢穿插相间的网格，味美，肉紧不柴，鸡皮和肉之间还会构成凝脂，汁水弥漫。我供认文昌鸡真是把我从上到下虏获了，即便我对它的期望极高，它也没掉下一分，不就饭，吃完半盘鸡肉是我以为对一只文昌鸡最大的尊重。多吃几回就会发现鸡肉的层次感，能给品味带来更多的趣味，其实文昌鸡自身仅仅用了白切的烹饪办法。但蘸了蘸料有一种辛辣和酸甜的回味，无需多加咀嚼便能在口中延伸。

鸡肉品味环节完毕之后，收尾的是一碗用菠菜煮的鸡汤，调料只要盐。这种原始而朴实的调料，令食材的口感更接近于自身的滋味，稚嫩的菜茎通过鸡油的滋润变得无比香甜爽滑。

最终一天在文昌，我见到了黄朝勇的合伙人——他的初中同学，他们一起创业，创办了这个饲养场，现在收入较为可观。在回来的路上，黄朝勇向我透露了他们想要将养鸡职业做好做强的主意，他称，想要留在村里不过出开展的年轻人是很少的，尤其是投入大、报答慢的饲养工业。假如不是想要回乡开展和处于对饲养文昌鸡的那份喜欢，他会挑选读完大学留在广东找工作。

“爷爷奶奶那个时代，鸡是稀缺食材，现在日子变好了，想吃就吃，现在还赶上了海南自贸港建造的前史机会，文昌鸡总有一天会‘飞’上全国公民的餐桌。”黄朝勇坦言，市场需求扩展，潜在的饲养商机令他心动。

在没有来过大庙村之前，我以为养鸡仅仅这个当地的人们为增加粮食、满意唇舌之欲的风俗和传统，但是快要走的时分，我认识到这个区域的食物现已深化他们的骨髓。从游学归来的知识分子到目不识丁的村中白叟，这些人谈到文昌鸡，不只会说一个“hiang”( 海南话，意为赞赏)，还期望文昌鸡是能名传海外的本地招牌。

在整个海南菜的味觉系统里，简直每道名菜都承载着它的情感回忆，游子在外，总回味起这种平平、普通的滋味，它的确是有法力的，占据了你味蕾范畴的一片空白之地，与其说是无人之地，实践上却是充满着游子思乡的情怀，不与其他的饮食口味相碰撞，特别霸道地发誓自己存在的主权，想忘都忘不掉。

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